Rezept von Christian Hümbs
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3 große Rollen
Zubereitungszeit: ca. 1 Tag
Backzeit: ca. 60 min.
Zutaten
Für den Brioche:
Tangzhong:
180 g Milch
35 g Mehl
Hefeteig:
400 g Mehl
3 Eier(L)
1 EL Olivenöl
40 g Zucker
6 g Salz
10 g Hefe
80 g eiskalte Butterwürfel
2 x Vanillemark
150 g Elmer Chocolate Flakes 64%
Für die Eistreiche:
2 Eigelb
10 g Milch
1 Prise Salz
Außerdem:
50 g Gehobelte Mandeln
Kastenform: Länge 24cm, Höhe 10cm
Zubereitung
1. Für den Tangzhong Milch mit Mehl in einem Topf glatt rühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten erhitzen bis die Masse anfängt einzudicken. Weiter kräftig rühren bis eine sehr dicke Masse entsteht. Den Tangzhong in die Rührschüssel einer Küchenmaschine umfüllen und direkt mit Folie abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Wichtig: Ein kühler Tangzhong ist entscheidend für die richtige Teigentwicklung.
2. Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf die Butter zu dem Tangzhong geben und mit einem Knethaken in der Küchenmaschine ca. 20 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Dabei mehrmals die Küchenmaschine stoppen und den Teig an den Seiten der Schüssel herunter kratzen.
3. Butter in Würfel schneiden und die Hälfte zum Teig hinzugeben und bei niedriger Stufe die Butterstücke in den Teig einarbeiten. Nochmals den Teig runterkratzen und die restliche Butter hinzufügen und bei niedriger Stufe einarbeiten. Der Teig sollte nicht mehr an den Seiten kleben und glatt und geschmeidig aussehen. Den Teig nun auf niedriger Stufe für ca. 30 Minuten weiterkneten.
4. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und mehrmals zur Mitte falten, um eine glatte, straffe Oberfläche zu erhalten. Mit der glatten Seite nach oben in eine Schüssel geben und abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend für min. 8 bis 24 Std kalt stellen.
5. Die Form fetten und komplett mit Backpapier auskleiden und nochmals mit Butter ausstreichen.
6. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und nochmals zusammenschlagen, damit die Gase entweichen können. Den Teig in 3 Stücke teilen, zu runden Kugeln abdrehen und diese unter eine Folie nochmals 10 min. ruhen lassen, dann rollt man die Teigstücke auf eine Länge von ca. 20 cm aus und gibt in die Mitte die gehackte Schokolade.
7. Die Außenseiten werden nun über die Schokolade geklappt, so dass sie sich in der Mitte wieder treffen, die Schokolade muss komplett umschlossen sein, dann rollt man sie der Länge nach auf und setzt sie in die gefettete Kastenform.
8. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis dieser sich verdoppelt hat.
Das kann je nach Raumtemperatur evtl. eine Weile dauern.
9. Für die Eistreiche einfach nur alle Zutaten miteinander verrühren.
10. Den Backofen auf 160° vorheizen. Die Teigkugeln vorsichtig mit Eistreiche bepinseln und mit den Mandelblättchen bestreuen und im vorgeheizten Ofen ca. 50-60 Minuten goldbraun backen. Den Brioche aus dem Ofen nehmen und komplett in der Form auskühlen lassen.
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