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Der Choba Choba Blog

Die Schokolade und ihre Aromen

Autor Choba Choba
Cocoa beans

Fruchtig, blumig, würzig…Schokolade gehört zu den aromatischsten Lebensmitteln!

Es wird angenommen, dass Schokolade zwischen 300-500 aromatische Verbindungen enthält, also mindestens so viele oder sogar noch mehr als wir im Wein vorfinden. Werfen wir einen Blick auf die Faktoren, welche die Entwicklung dieser aromatischen Verbindungen in der gesamten Produktionskette bedingen, können wir besser verstehen, woher diese unglaubliche Komplexität stammt.

Kakaosorte & Terroirs

Alles beginnt mit der Genetik, mit der Kakaosorte. Jede Sorte hat ihre eigene Grundaromen. Hinzu kommt, dass eine Kakakosorte, die auf unterschiedlichen Terroirs wächst, unterschiedliche Aromen entwickelt! D.h., von Land zu Land und von Region zu Region kann die gleiche Sorte je nach Bodenart oder klimatischen Bedingungen unterschiedliche aromatische Profile aufweisen! Wenn also eine Schokolade mit der Aufschrift „Herkunft: Peru“ versehen wird, verrät es uns noch lange nichts über das Geschmackserlebnis, welches sie uns bereiten wird.

Fermentation

Eine weitere und sehr wichtige Etappe in der Aromenbildung ist die Fermentation, welche die frisch geernteten Kakaobohnen durchlaufen müssen, bevor sie in eine genussvolle Schokoladentafel verwandelt werden können. Bei Choba Choba erfolgt diese in Holzkisten unter der fachkundigen Kontrolle von Oshoquin und Marcial. Dieser Prozess der alkoholischen und anschliessend der Essigsäuregärung löst biochemische Reaktionen aus: Die in der Kakaobohne enthaltene Stärke und Proteine werden abgebaut, wodurch sich sogenannte Aromen-Vorläufer bilden. Die Zeit, die Temperatur, die allfällige Sauerstoffzufuhr, der pH-Wert, die Hefen und Bakterien in den Fermentationskästen, sind alles entscheidende Faktoren, die den Verlauf der Fermentation und damit auch die Entwicklung der Aromen beinflussen. Also noch bevor der Kakao in die Hände des Chocolatiers gelangt, haben viele Faktoren bereits zum grossen Teil das Aromenprofil der fertigen Schokolade bestimmt.

Röstung 

Nachdem die Bohnen fermentiert und getrocknet wurden, werden sie geröstet. Das Rösten ist der letzte wichtige Schritt für die Entwicklung von Aromen in einer Schokolade. Die Aromen-Vorläufer, welche bei der Fermentation entstanden sind, werden unter Hitzeeinwirkung der Maillard-Reaktion unterzogen. Sogenannte thermische Aromen werden freigesetzt und geröstet, getoastet, Walnuss und Haselnussnoten kommen zum Vorschein… Damit jedoch die nusseigen Noten nicht überhand nehmen und die feinen blumigen, fruchtigen oder die grünen Noten überdecken, muss auch hier ein Meister ans Werk, der ein optimales sensorisches Ergebnis erzielt.

Industrielle Hersteller vermischen Bohnen diverser Qualitätsstufen, verschiedene Sorten und aus unterschiedlichen Ursprungsregionen, und greifen meistens auf eine strake Röstung zurück, welche die Aromen „zerstört“ und zu einem standardisierten Resultat, ohne Nuancen und Komplexität, führt. Sehr traurig, wenn wir uns vor Augen führen, dass im ICGD (International Cocoa Germplasm Database) derzeit mehr als 22’000 unterschiedliche Kakaosorten von verschiedenen Organisationen auf internationaler Ebene erfasst wurden, welche uns so Millionen von möglichen aromatischen Kombinationen und ein unerschöpfliches Universum von einzigartigen Geschmackserlebnissen eröffnet!

Eric Garnier, Mitbegründer