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Le Blog Choba Choba

Les arômes du chocolat

Écrit par Choba Choba
Cocoa beans

Notes fruitées, florales, épicées….le chocolat est un des aliments les plus complexes sur le plan aromatique!

On estime qu’il contient entre 300-500 composés volatils. Un nombre égal ou supérieur à ce qu’on peu retrouver dans le vin. En jetant un oeil aux facteurs  qui déterminent le développment de ces composés aromatiques tout au long de la chaîne de production, on comprend mieux d’ou provient cette incroyable complexité.

Variété & Terroir 

Tout commence par la génétique, c’est à dire la variété de cacao elle-même. Chaque variété présente des arômes de constitution qui lui sont propres. Cependant, comme pour les cépages du vin, une variété de cacao ne s’exprimera pas de la même façon sur différents terroirs. D’un pays à l’autre, d’une région à l’autre, en fonction du type de sol ou des conditions climatiques, une même variété pourra présenter des profils aromatiques distincts. C’est-à-dire, si un chocolat étiqueté « pure origine Pérou » ne nous informe guère sur la dégustations à laquelle s’attendre.

Fermentation

Avant d’être transformées en chocolat prêt à être dégusté, les fèves de cacao fraîchement récoltées passent tout d’abord par une étape clé dans la formation des arômes: la fermentation. Chez Choba Choba, celle-ci s’effectue dans des caisses en bois, sous le contrôle expert d’Oshoquin et Marcial. C’est cette fermentation (alcoolique puis acétique) qui va générer les réactions biochimiques. L’amidon et les protéines contenus dans la fève de cacao vont être dégradés, menant à la formation de ce qu’on appelle des précurseurs d’arômes. Le temps, la température, l’apport ou non d’oxygène, le ph, les levures et bactéries naturellement présentes dans les caisses de fermentation sont autant de facteurs clés qui vont influencer le déroulement de la fermentation….et donc le développement des arômes. Ainsi, avant même que le cacao n’arrive dans les mains du chocolatier, bon nombre de facteurs ont déjà déterminé une grande partie du profil aromatique du chocolat final.

Torréfaction 

Une fois fermentées et séchées, les fèves vont être torréfiées. La torréfaction est la dernière étape clé dans le développement des arômes du chocolat. Les précurseurs aromatiques créés lors de la fermentation vont alors subir, sous l’effet de la chaleur, une nouvelle transformation appelée réaction Maillard. Celle-ci va générer des arômes « thermiques » et révéler des notes grillées, toastées, de noix de noisette…Ces dernières pouvant rapidement prendre trop de place par rapport à des notes plus délicates (florales, fruitées) ou plus « vertes », il est primordial de maîtriser cette étape afin de garantir l’équilibre et l’expérience sensorielle recherchée.

Les industriels s’approvisionnant en fèves de qualité très hétérogène, en mélangeant différentes variétés de différentes origines, vont souvent procéder à une torréfaction forte qui va « écraser » les arômes et uniformiser un rendu final sans nuance ni complexité. Un drame, quand on sait que l’ICGD (International Cocoa Germplasm Database) présente à ce jour un catalogue de plus de 22’000 variétés collectées par diverses organisations au niveau international, nous offrant ainsi millions de combinaison aromatiques possibles et un univers inépuisable d’expériences gustatives uniques!

Eric Garnier, Co-fondateur