Poire confites aux épices, chocolat Nativo, crème de Bresse

Poire confite aux épices, chocolat Nativo crème de Bresse (6 personnes) 
 
Ingrédients : 
 
Poires pochées : 
- 3 poires conférences 
- 50 g de sucre roux 
- 1/2 citron 
- 1 litre d’eau 
- 1 petit morceau de cannelle 
- 1 anis étoilé 
- 3 grains de poivre 
- 1/2 gousse de vanille 
 
Chantilly : 
- 250 g de crème liquide de Bresse 
- 20 g de sucre glace 
 
Sauce chocolat : 
- 150 g de chocolat noir Nativo 
- 50 g de crème liquide 
- 50 g de lait 
 
Décoration : 
- Sobacha ou sarrasin 
- 1 pincée de fleur de sel 
- Fleurs de souci ou autre 
 
Progression : 
 
Poires pochées : 
Mélanger l’eau, le sucre, les épices et le citron ; faire bouillir. 
Ajouter les poires épluchées, vidées et coupées en deux puis cuire tout doucement. 
Une fois les poires moelleuses, réserver, retirer les épices puis faire réduire le jus de cuisson jusqu’à une consistance sirupeuse. 
 
Sauce chocolat : 
Hacher le chocolat et le déposer dans un saladier. 
Chauffer la crème et le lait puis verser sur le chocolat. 
Bien mélanger au fouet. 
 
Chantilly : 
Mélanger la crème liquide et le sucre glace, réserver au frais 1 h. 
Mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz ou, à défaut, monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à une consistance mousseuse. 
 
Dressage : 
Couper les poires en gros cubes puis lier avec le caramel de poire. 
Saucer avec la sauce chocolat puis ajouter des pointes de chantilly. 
Ajouter quelques graines de sarrasin.