Kandierte Birnen mit Gewürzen, Nativo-Schokolade, Bresse-Sahne

Gewürzte pochierte Birnen, Nativo-Schokolade und Bresse-Sahne (für 6 Personen) 
 
Zutaten: 
 
Pochierte Birnen: 
- 3 Konferenzbirnen 
- 50 g brauner Zucker 
- 1/2 Zitrone 
- 1 Liter Wasser 
- 1 kleines Stück Zimtstange 
- 1 Sternanis 
- 3 Pfefferkörner 
- 1/2 Vanilleschote 
 
Schlagsahne: 
- 250 g Bresse-Sahne 
- 20 g Puderzucker 
 
Schokoladensauce: 
- 150 g dunkle Nativo-Schokolade 
- 50 g Sahne 
- 50 g Milch 
 
Dekoration: 
- Sobacha (gerösteter Buchweizen) oder normaler Buchweizen 
- Eine Prise Fleur de Sel 
- Ringelblumenblüten oder andere essbare Blüten 
 
Zubereitung: 
 
Pochierte Birnen: 
Wasser, Zucker, Gewürze und Zitrone mischen und aufkochen. 
Die geschälten, entkernten und halbierten Birnen hinzufügen und sanft köcheln lassen. 
Wenn die Birnen weich sind, herausnehmen und die Gewürze entfernen. Den Sud einkochen, bis er sirupartig ist. 
 
Schokoladensauce: 
Die Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. 
Sahne und Milch erhitzen und über die Schokolade gießen. 
Mit einem Schneebesen glatt rühren. 
 
Schlagsahne: 
Sahne und Puderzucker mischen und 1 Stunde kalt stellen. 
In einen Siphon mit einer Gaskartusche geben oder mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. 
 
Anrichten: 
Die Birnen in große Würfel schneiden und mit dem Birnenkaramell mischen. 
Mit der Schokoladensauce übergießen, kleine Tupfer Schlagsahne daraufsetzen und etwas Buchweizen darüberstreuen.