Macarons Rezepte

Rezepte für ChobaChoba
By Christian Hümbs

Für die Macarons-Masse:

300 g Mandeln, gemahlen
300 g Puderzucker
40 g Kakaopulver
220 g Eiweiß (von ca. 6 Eiern Größe M)
340 g Zucker

Für die Baileys-Ganache:

75 g Nativo
100 g Pasiona
100 g Sahne
30 g Glukosesirup
30 g Whiskey-Sahne-Likör (z.B. Baileys)
30 g Butter

Außerdem:

Küchenmaschine
Digitales Küchenthermometer
Dauerbackfolie oder Silikonbackmatten
Spritzbeutel mit Lochtüllen (6 und 8 mm)

Zubereitung:

1. Für die Macarons das Mandelmehl mit dem Puderzucker und dem Kakaopulver in einer Schüssel vermischen. 110 g Eiweiß dazugeben und alles gut mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einer marzipan ähnlichen Masse verkneten. Für Macarons mit Schokoladenfüllung einige Tropfen schokobraune Speisefarbe hinzufügen und unterarbeiten, um eine besonders kräftige Schokoladenfarbe zu erzielen. Ist die Masse noch sehr fest, etwas länger kneten, damit sie weicher wird.
2. Das restliche Eiweiß mit 40 g Zucker in der Küchenmaschine mit dem Schneebesenaufsatz auf mittlerer Stufe halb steif schlagen, dann die Maschine zunächst ausschalten. Den restlichen Zucker mit 100 ml Wasser in einem Topf auf 113°C erhitzen, dabei die Temperatur mit einem Zucker- oder digitalen Küchenthermometer kontrollieren.
3. Die Küchenmaschine mit dem halb steif geschlagenen Eiweiß auf mittlerer Stufe einschalten und den heißen Zuckersirup langsam in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen. Die Eischneemasse auf mittlerer bis hoher Stufe weiterschlagen, bis es kalt ist.
4. Ein Drittel der Eischneemasse auf die Mandelmischung in der Schüssel geben und mit einem Teigschaber unterarbeiten bis eine glatte Masse entstanden ist. Den Rest des geschlagenen Eiweißes ebenso unterheben bis eine glatte,spritzfähige Masse entstanden ist.
5. Den Backofen auf 140°C Ober-/Unterhitze (keine Umluft!) vorheizen und zwei Backbleche mit Dauerbackfolie oder Silikonbackmatten auslegen. Die Macarons-Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (6 mm) füllen und mit 1-2 cm Abstand zueinander Kreise von etwa 4 cm 0 und 5 mm Höhe auf die Backbleche spritzen. Die Macarons-Masse etwa 8 Minuten antrocknen lassen bis sie nicht mehr am Finger kleben bleibt.
6. Ein Backblech mit Macarons zügig in den vorgeheizten Backofen schieben, damit dieser nicht abkühlt. Die Macarons auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie einen schönen Fuss und eine feste Kruste bekommen haben. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Macarons auf dem zweiten Backblech ebenso backen und abkühlen lassen. Bis zur Weiterverwendung luftdicht verschlossen bei Zimmertemperatur aufbewahren.
7. Für die Baileys Ganache die Zartbitter- und die Vollmilchschokolade klein hacken und in eine Schüssel geben. Die Sahne mit dem Glukosesirup in einem Topf aufkochen lassen, über die Schokolade giessen und alles mit dem Kochlöffel zu einer glänzenden Masse verrühren. Den Likör unterrühren. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Stabmixer unter die Schokoladenmasse rühren. Die Masse mit Frischhaltefolie bedeckt mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
8. Zum Füllen der Macarons die Schokoladen-Ganache etwa 30 Minuten vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. In einen Spritzbeutel mit Lochtülle (8 mm) füllen und jeweils etwas Ganache auf die Unterseite eines Macarons spritzen.