Recettes pour ChobaChoba
Par Christian Hümbs
Pour la pâte à macarons :
300 g d'amandes moulues
300 g de sucre en poudre
40 g de cacao en poudre
220 g de blancs d'œufs (provenant d'environ 6 œufs moyens)
340 g de sucre
Pour la ganache au Baileys :
75 g de Nativo
100 g de Pasiona
100 g de crème
30 g de sirop de glucose
30 g de liqueur de crème de whisky (par exemple Baileys)
30 g de beurre
En dehors de cela :
robot culinaire
Thermomètre de cuisine numérique
Feuille de cuisson permanente ou tapis de cuisson en silicone
Poche à douille avec douilles perforées (6 et 8 mm)
Préparation:
- Pour les macarons, mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace et le cacao en poudre dans un bol. Ajoutez 110 g de blancs d'œufs et pétrissez bien le tout avec le crochet pétrisseur du batteur à main jusqu'à obtenir une masse semblable à de la pâte d'amande. Pour les macarons fourrés au chocolat, ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire brun chocolat et mélangez pour obtenir une couleur chocolat extra riche. Si le mélange est encore très ferme, pétrissez-le un peu plus longtemps pour le rendre plus moelleux.
- Battez les blancs d'œufs restants avec 40 g de sucre dans le robot culinaire muni du fouet à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils soient semi-fermes, puis éteignez l'appareil. Chauffer le reste du sucre avec 100 ml d'eau dans une casserole à 113°C, en vérifiant la température avec un thermomètre à sucre ou un thermomètre de cuisine numérique.
- Mettez le robot culinaire en marche à vitesse moyenne avec les blancs d'œufs battus en neige et versez lentement le sirop de sucre chaud en un mince filet. Continuez à battre le mélange de blancs d’œufs à vitesse moyenne à élevée jusqu’à ce qu’il soit froid.
- Versez un tiers du mélange de blancs d'œufs sur le mélange d'amandes dans le bol et mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez le reste des blancs d’œufs battus jusqu’à obtenir un mélange lisse et tartinable.
- Préchauffez le four à 140°C chaleur haut/bas (pas de chaleur tournante !) et recouvrez deux plaques de cuisson de papier aluminium ou de tapis de cuisson en silicone. Remplissez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille de 6 mm et dressez des cercles d'environ 4 cm de diamètre et 5 mm de hauteur sur les plaques de cuisson, en laissant 1 à 2 cm entre chaque cercle. Laissez sécher le mélange de macarons pendant environ 8 minutes jusqu'à ce qu'il ne colle plus à votre doigt.
- Placez rapidement une plaque de cuisson avec des macarons dans le four préchauffé pour qu'il ne refroidisse pas. Faites cuire les macarons sur la grille du milieu pendant environ 15 minutes. Ils sont prêts lorsqu'ils ont une belle base et une croûte ferme. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille. Faites cuire les macarons sur la deuxième plaque de cuisson de la même manière et laissez-les refroidir. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à utilisation ultérieure.
- Pour la ganache au Baileys, coupez le chocolat noir et le chocolat au lait en petits morceaux et placez-les dans un bol. Portez la crème et le sirop de glucose à ébullition dans une casserole, versez dessus le chocolat et mélangez le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit brillant. Incorporer la liqueur. Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le au mélange de chocolat à l'aide d'un mixeur plongeant. Couvrez le mélange d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
- Pour garnir les macarons, sortez la ganache au chocolat du réfrigérateur environ 30 minutes avant utilisation et laissez-la revenir à température ambiante. Remplissez une poche à douille perforée (8 mm) et pochez un peu de ganache sur le fond de chaque macaron.
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