Schokoladentarte Grand Cru

Pour 12 parts
Préparation : env. 30 min + env. 4 h au frais + temps de refroidissement
Cuisson : env. 20 min

Ingrédients

Pour la pâte sablée :

• 125 g de beurre à température ambiante

• 75 g de sucre glace

• 25 g de noisettes blanchies moulues

• 1 œuf (taille M)

• 200 g de farine (type 405)

• 10 g de cacao en poudre

Pour la ganache au chocolat :

• 60 g de chocolat Oswaldo

• 85 g de crème

• 10 g de sirop de glucose

• 20 g de beurre à température ambiante

• Zeste d’une demi fève tonka

Pour le caramel au beurre salé :

• 100 g de crème

• 100 g de sucre

• 12 g de beurre

• Les graines d’une gousse de vanille

• 6 g de sel

Également :

• 1 moule à tarte (24 cm Ø)

• Farine pour étaler la pâte

• Cacao en poudre pour la déco

• Légumineuses sèches pour la cuisson à blanc

Préparation

1. Pour la pâte, mélanger le beurre et le sucre glace à la main ou au batteur. Ajouter les noisettes puis l'œuf. Incorporer ensuite la farine et le cacao, pétrir rapidement en une pâte lisse. Former une boule, l’aplatir, l’envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 2 h.

2. Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte (env. 5 mm d'épaisseur) sur un plan fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson, garnir le moule, couper l’excédent, et piquer la pâte à la fourchette.

3. Cuisson à blanc : recouvrir de papier cuisson, ajouter des légumineuses et cuire 10 min. Retirer le tout, puis cuire encore 5 à 10 min. Laisser refroidir dans le moule.

4. Pour le caramel, faire fondre doucement le sucre à feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise.

5. Faire chauffer la crème séparément et l’ajouter délicatement au caramel. Remuer constamment pour une texture lisse.

6. Ajouter ensuite le beurre et les graines de vanille.

7. Laisser refroidir brièvement au réfrigérateur.

8. Pour la ganache, hacher finement le chocolat. Faire bouillir la crème avec le sirop de glucose et le zeste de fève tonka, retirer du feu, et incorporer le chocolat petit à petit à l’aide d’un mixeur plongeant (éviter les bulles d’air). Ajouter ensuite le beurre.

9. Verser 100 g de caramel sur le fond de tarte et placer brièvement au congélateur.

10. Verser ensuite la ganache chaude jusqu’à ce que la tarte soit remplie. (Il pourrait en rester un peu.)

11. Réfrigérer la tarte plusieurs heures.

12. Saupoudrer délicatement le bord de cacao.