Recette de Christian Hümbs
Pour 3 gros rouleaux
Temps de préparation : environ 1 jour
Temps de cuisson : environ 60 minutes.
Ingrédients
Pour la brioche :
Tang Zhong :
180 g de lait 35 g de farine
Pâte de levure:
400g de farine
3 œufs (L)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
40g de sucre
6g de sel
10g de levure
80 g de cubes de beurre glacé
2 x pulpe de vanille
150 g Chocolate Flakes Elmer 64%
Pour les farces à la glace :
2 jaunes d'œufs
10g de lait
1 pincée de sel
À part ça:
Moule à cake (longueur 24cm, hauteur 10cm)
50 g d'amandes tranchées
Préparation
1. Pour le Tangzhong, mélangez le lait et la farine dans une casserole jusqu'à consistance lisse. Chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, environ 2 minutes. Continuez à remuer vigoureusement jusqu'à ce qu'un mélange très épais se forme. Transférez le tangzhong dans le bol d'un robot culinaire, couvrez directement de papier d'aluminium et laissez refroidir à température ambiante. Important : Un Tangzhong frais est crucial pour le bon développement de la pâte.
2. Pour la pâte principale, ajoutez tous les ingrédients sauf le beurre au Tangzhong et pétrissez avec un crochet pétrisseur au robot culinaire pendant environ 20 minutes pour former une pâte lisse et élastique. Arrêtez le robot culinaire plusieurs fois et raclez la pâte sur les parois du bol.
3. Coupez le beurre en cubes, ajoutez-en la moitié à la pâte et incorporez les morceaux de beurre à la pâte à basse vitesse. Raclez à nouveau la pâte, ajoutez le reste du beurre et incorporez à basse vitesse. La pâte ne doit plus coller aux parois et doit paraître lisse et souple. Continuez à pétrir la pâte à feu doux pendant environ 30 minutes.
4. Transférez la pâte sur un plan de travail et pliez-la plusieurs fois vers le centre pour créer une surface lisse et tendue. Placer dans un bol, face lisse vers le haut, couvrir et laisser lever à température ambiante pendant 30 minutes. Réfrigérer ensuite au moins 8 à 24 heures. 5. Beurrer le moule, le tapisser entièrement de papier sulfurisé et le tartiner à nouveau de beurre.
6. Déposez la pâte sur le plan de travail et battez-la à nouveau pour que les gaz puissent s'échapper. Divisez la pâte en 3 morceaux, formez des boules rondes et laissez-les reposer sous papier d'aluminium pendant encore 10 minutes, puis étalez les morceaux de pâte sur une longueur d'environ 20 cm et mettez le chocolat haché au milieu.
7. Les côtés extérieurs sont maintenant repliés sur le chocolat de manière à ce qu'ils se rejoignent au milieu. Le chocolat doit être complètement enfermé, puis vous l'enroulez dans le sens de la longueur et le placez dans le moule à pain graissé.
8. Couvrir et laisser lever la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Selon la température ambiante, cela peut prendre un certain temps.
9. Pour les farces à la glace, mélangez simplement tous les ingrédients ensemble.
10. Préchauffez le four à 160°. Badigeonnez délicatement les boules de pâte de crème glacée, saupoudrez d'amandes effilées et faites cuire au four préchauffé pendant environ 50 à 60 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Sortez la brioche du four et laissez-la refroidir complètement dans le moule.
Laisser un commentaire